食堂质（zhì）保流程

日期：2016-02-25 选择（zé）字号：小 中 大

优质的饭菜（cài）来自于严格细腻的流（liú）程控制，食堂饭菜的（de）产（chǎn）出须经以下六几道工（gōng）序：
一、菜单的编（biān）制与审核
1、菜单的责（zé）任人为主管、采购及（jí）厨师（shī）。
2、充分掌（zhǎng）握员工普片口味，讨厌的菜品避（bì）免采购及出品；采用丰富的（de）菜式（shì）并（bìng）不断的变（biàn）换搭配与做法。
3、避免同一天的（de）两餐中出现相同的（de）菜（cài）式（shì）。
4、根据当地当季采购（gòu）原则（zé）及市（shì）场调查，来确（què）定（dìng）采购的菜类等（děng）食品物料。
二（èr）、采（cǎi）购与验收（shōu）
1、各类蔬菜、粮油调料干货等采购必须（xū）到有营业执照等三证（zhèng）齐全的（de）商铺统一（yī）采购。
2、猪肉鸡鸭鱼必须是产自当地（dì）肉联厂或有三（sān）证齐全的商（shāng）铺。
3、配送过来的食（shí）材物料须经（jīng）采购员与仓库管理员（yuán）检查核实无（wú）疑后方可入库或厨房储物间。
4、验收时应（yīng）注意（yì）质（zhì）量、单价、数（shù）量（liàng）是否（fǒu）相符，有无（wú）超过有效食用（yòng）期或变质、腐烂等（děng）。
三、加工清（qīng）洗
1、清洗加工前须对各批类蔬菜做（zuò）<农药残（cán）留检测>分析，无误后方可进（jìn）入下（xià）一步工（gōng）作。
2、初加工务（wù）必做到无黄（huáng）叶、无烂叶、无异物（wù）（菜（cài）虫、杂草等）
3、细（xì）加工要求厨工按厨师组长（zhǎng）预定要求进行（háng）加工，做到丝（sī）配丝、片配片、条配条（tiáo）等原则；
切配应做（zuò）到厚薄（báo）一（yī）致，粗（cū）细均匀。
4、清洗以“一浸二泡三清洗”为原则，做到无沙无虫等。
四、蒸（zhēng）煮烹饪
1、掌握各班次员（yuán）工下班时间，准备好炒菜的各类（lèi）配（pèi）料及工具，及时炒出优质（zhì）菜（cài）肴；避免太（tài）早出（chū）品影响菜的颜色、新鲜、口感及温度；也要杜（dù）绝因炒菜太（tài）迟而造（zào）成排队等菜现象。
2、炒菜（cài）前需备齐调（diào）味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜（bo）红椒等）；明确每道（dào）菜制（zhì）作人员。
3、应以色（sè）、香、味、形俱（jù）佳为（wéi）原则，根据（jù）员工普片（piàn）喜好口（kǒu）味调节咸淡度。
五、出品及售卖
1、厨师必须确认（rèn）菜（cài）肴的生熟度、咸淡度等达标（biāo）后方可出锅售卖，否则一经就餐员工投诉，直（zhí）接追究该厨师及厨师组长之责任（rèn）。如（rú）引起严（yán）重投诉（sù），则必须检讨（tǎo）及处罚，或开（kāi）除。
2、打菜时必须做到（dào）头戴（dài）帽（mào）、口带罩及（jí）手穿套。
3、打（dǎ）菜（cài）时杜绝在就餐员工（gōng）面（miàn）前抖动菜勺使菜掉落（luò），可以一（yī）次（cì）性（xìng）打够或少许，再分一两次加（jiā）菜，员工更容易（yì）接（jiē）受。
4、打（dǎ）菜员应正（zhèng）确评估菜存（cún）量与（yǔ）打菜进度，并恰当及时地（dì）与厨师通报，以免打菜（cài）中（zhōng）断。
5、仓库随时（shí）备存腐竹、鸡蛋和米粉面条（tiáo）等；当（dāng）估（gū）计菜（cài）品或米饭不够时，马上指示用后备菜、出（chū）品快之干菜或米粉面条（tiáo）续（xù）上，绝不（bú）允许无餐可用。
五、收集信息及开会总结
1、开餐时食堂主（zhǔ）管（guǎn）必须到（dào）餐厅巡视，随时了解员（yuán）工就餐状（zhuàng）况，包括（kuò）饭菜口味、份量（liàng）及（jí）品（pǐn）种等，并随时应对（duì）突发事件的发生。
及时（shí）、谦虚、友（yǒu）好、耐心地接受员工（gōng）投诉意见，并（bìng）立（lì）即做（zuò）出合理的（de）解决、解释或答复，未能马上（shàng）解（jiě）决问题的（de）可（kě）记下对方（fāng）的电话号（hào）码以便进一步跟进落实。
2、汇总员工投诉意见及剩饭剩菜等（děng）资（zī）料；由主管召集所有（yǒu）厨师（shī）及厨工组长进行（háng）开会讨论；根据汇总（zǒng）资料做进一步（bù）改（gǎi）善的（de）措施（shī），有必（bì）要时应告（gào）知工厂人事后勤等相应部门。
3、计划第二（èr）天工（gōng）作（zuò）内（nèi）容，分解第（dì）二天每道菜（cài）之出品要求，并拟定相关责任人（如哪（nǎ）道菜由哪个厨师（shī）炒作），从而（ér）追踪第二天（tiān）的工作是否（fǒu）达到预期（qī）效果。

 附件： 
《餐饮（yǐn）品质保证（zhèng）书》
一、质量基本（běn）要求
1、所提供的食品应符合QS饮食安全标准。
2、保证所提供的食品新鲜，不（bú）采购、不（bú）供应变质或过（guò）期（qī）食品（pǐn）。
3、保证所提供的调味品均为合格（gé）厂家出（chū）品。例（lì）如：食用油、肉类（lèi）、冷冻食品等均以每批厂家检测报告（gào）为依据（jù）。
4、公开接受质量抽查（以定期、不定期（qī）方（fāng）式），确保贵方人（rén）员用餐（cān）得（dé）到安全保障。
二、卫（wèi）生基（jī）本要求
1、认真贯彻本行业相关操作标（biāo）准。
2、工（gōng）作人员持个（gè）人健康证方可（kě）上岗。
3、随时保持餐厅（tīng）地面及餐桌、椅的洁净。
4、库房物品（pǐn）坚决做到（dào）离墙离地，不受（shòu）污染源侵袭（xí）。
5、食品加工场所、库房保持清（qīng）洁，做到货品摆放井然有序，标（biāo）示清（qīng）晰，便于督查。
三、服务（wù）承诺
1、保质、保量、按时（shí）供应餐点（diǎn）。
2、餐厅设置意见（jiàn）投诉箱，公开接受服务（wù）监督、投诉（sù）和建议。
3、时常（cháng）筛（shāi）选客人较喜爱的菜品，加强（qiáng）创新，不断（duàn）提升（shēng）菜品品质（zhì）。
4、日日采集信（xìn）息（xī），及时（shí）消化问题，不（bú）断调整和（hé）改（gǎi）善（shàn）服务工作。
5、餐厅（tīng）工作人员应以热心（xīn）、专心（xīn）、用（yòng）心的态度对待就餐人员（yuán）。
6、对发现服务态度欠佳的工作人员，及（jí）时加强宣导教育。
7、杜绝恶意事件发生。若（ruò）有此类现象，我方坚决予（yǔ）以处（chù）理。
8、保证服务满意率（lǜ）达80％以（yǐ）上，力争（zhēng）赢得长（zhǎng）期合作。

 承诺单位（签字盖章）：武汉健（jiàn）之（zhī）膳餐（cān）饮（yǐn）管理有限公司
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