食堂卫生管理

发布时间（jiān）：2018-12-03 16:45:14 来源：食（shí）堂运营管理 作者：小梨落（luò） 阅（yuè）读次数：10152

一、食（shí）堂工作人员个人卫生

1、进（jìn）入（rù）厨房，必（bì）须（xū）着（zhe）装整齐，戴工作帽、穿（chuān）工作服，保持衣（yī）冠（guàn）的（de）整洁。
2、厨房人员（yuán）必须（xū）做到（dào）“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发（fā）、勤洗衣服被（bèi）褥（rù）、勤换工作服。
3、上洗手间后，要用洗手液清洗双（shuāng）手（shǒu），保持双手清洁。
4、在处理食（shí）物时，双（shuāng）手（shǒu）必须（xū）清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽（chōu）烟。
6、在处理食物过程（chéng）中，避免（miǎn）对（duì）着食物（wù）咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防（fáng）水膏药布（bù）贴于患处（chù），并且在处理（lǐ）食物时，戴上一次性手套。
8、若（ruò）员工（gōng）患上（shàng）腹泻、发烧（shāo）、或其他容易传（chuán）染食品的病（bìng）症，应立即（jí）停工治疗。

二、岗位环境卫生要求

1、做好（hǎo）厨房六（liù）管理，每次（cì）工作完成后统（tǒng）一清洁清扫（sǎo）扫，定（dìng）期进行（háng）大扫除（chú）。
2、定人、定岗、定时清（qīng）扫（sǎo），经常保持（chí）环境清洁，厨房内做到无（wú）苍蝇（yíng）、无蟑（zhāng）螂等（děng）。
3、厨房地面（miàn）、地沟、墙角（jiǎo）、门（mén）窗、房（fáng）顶（dǐng），操（cāo）作台应（yīng）保持清（qīng）洁（jié）干燥，无油垢（gòu）、污（wū）渍（zì）。
4、不（bú）干净的抹（mò）布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物（wù）的。
5、不要把（bǎ）纸箱（xiāng）或（huò）报（bào）纸等杂物放在货架（jià）上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。

三、厨房设备、器皿卫生要求（qiú）

1、容（róng）器保（bǎo）持完好，无破损、无（wú）油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具、抹布应（yīng）专岗专用，保持清洁（jié）、无异（yì）味，防（fáng）止交叉污染。
3、冰箱（xiāng）要保（bǎo）持（chí）整洁，并每（měi）两（liǎng）月（yuè）定期清（qīng）洁一次。
4、要确保用具操（cāo）作情（qíng）况良好，应时常检查用（yòng）具的接触面是否有破损或生锈。
5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及（jí）刀具，使用前后需进行消毒，防止交叉污染。
6、每（měi）月定（dìng）期清洗排烟设备。
7、每周（zhōu）清洁（jié）厨房（fáng）照明设施（shī）一次。
8、每天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以上（shàng）墙面（miàn）一次。

四（sì）、食品卫生安全规（guī）定

1、由原料制成品（pǐn）实（shí）行：不购腐烂变（biàn）质的原料（liào），不收腐（fǔ）烂变质的原料，不（bú）用腐烂变质的原料。
2、大米采购必（bì）须采购（gòu）优（yōu）质大米，米饭在蒸（zhēng）煮前，蒸柜、大米需清洗干净后，方可（kě）蒸煮。
3、肉类、水（shuǐ）产类（lèi）等要保持鲜活，瓜（guā）果要去皮、洗净（jìng）。
4、蒸煮（zhǔ）菜要炒熟煮透（tòu），油（yóu）炸、煎食品要保持营养（yǎng），不能炸糊。
5、成品（食物）存放实行“三隔（gé）离”：生与熟隔离，成品与（yǔ）制成品隔离，食品与杂物隔离（lí）。
6、售卖（mài）过的食（shí）品和变质（zhì）、变（biàn）味食品不（bú）得再次（cì）售（shòu）卖。
7、所有食（shí）材不得混放或放置地上，必须分类、分开存放（fàng）。
8、包装食品应开箱、开（kāi）包（bāo）检查，标（biāo）识清楚，符合食品卫生安全规定。
9、定期清洗冰箱，冰箱内不许积压（yā）时间过久的（de）食（shí）品，对于变质（zhì）变味的食品应及时处理（lǐ）。
10、保持环境整洁（jié），采（cǎi）取措（cuò）施消除苍蝇、老鼠（shǔ）、蟑（zhāng）螂和其它有（yǒu）害昆虫，必要（yào）时（shí）要对食（shí）品存放货架，冰箱等定期（qī）消毒。
各（gè）种（zhǒng）餐具、厨具和盛放（fàng）食品和容器，必须清洗（xǐ）干净，并定期消毒。
11、注意（yì）饮食操作卫生，严禁（jìn）在工作时（shí）吸烟。砧板、灶台（tái）应随时保持卫生清洁（jié）冷拼在原（yuán）料切配时应戴口罩，一（yī）次性手套。抹布应经（jīng）常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。工作人员应（yīng）定期检查（chá）身（shēn）体，符合健康（kāng）要求（qiú）。

五、餐厅卫（wèi）生要求（qiú）

1、各类餐具（jù）清洗，做到“一刮、二涮、三洗、四冲、五消毒”。
2、员工用餐后（hòu），应对餐厅清洁清扫，地面无（wú）垃圾杂物，无积水，清洁（jié）干燥。
3、员工（gōng）用（yòng）餐后，及时清洁桌面、台凳（dèng），餐前、餐后要保（bǎo）时（shí）清洁、干净。
4、餐厅（tīng）门窗（chuāng）、墙壁、风扇、灯管等设施，要定期清洁（jié），无油垢、污渍。
5、餐厅（tīng）区域内（nèi），每周（zhōu）保持两次大扫（sǎo）除（chú），清（qīng）洗台面、地面（miàn），做到餐厅内无（wú）蝇（yíng）、蚊、蟑螂（láng）等。
6、员（yuán）工餐具要有专（zhuān）人负（fù）责回收，剩饭剩菜要及（jí）时清（qīng）走，保证（zhèng）餐厅无异味、无污渍。